“Je ferai des frites jusqu’à ma mort” : à 77 ans, Jean-Paul Dambrine est une véritable icône

Au stade Bollaert-Delelis, à Lens, les jours de match sont sacrés. Chaudement habillés aux couleurs des Sang et Or, les supporters affluent même plusieurs heures avant la rencontre. Le but ? Déguster un godet de bière et une barquette de frites en amont des hostilités.

Tout se passe en plein air, aux abords des baraques. Ces remorques ouvertes sur l’extérieur que l’on pourrait qualifier de food trucks, mais qui restent uniques en leur genre avec leurs grills et leurs rangées de sauces en tous genres. Au menu, l’incontournable fricadelle ou encore l’américain merguez (un sandwich avec de la viande et des frites à l’intérieur).

“Une frite saucisse !”, lance Jean-Paul Dambrine. Dans sa baraque située près de l’entrée principale, le septuagénaire est posté face aux bacs de cuisson. Il n’est que 15 heures, mais il enchaîne déjà les commandes. “Ça va se calmer à 17 heures, au début du match, et ça reprendra ensuite.”

Le patron des établissements Sensas et Momo n’est pas devin, mais il sait anticiper. C’est simple, depuis qu’il fait des frites, il n’a jamais raté un match du RC Lens. Du moins, à l’extérieur de l’enceinte. “J’ai vu mon premier match cette année, Lens-Nantes. D’habitude, j'entends ce qu’il se passe, mais il y a tellement de préparations et de boulot dans la friterie que je ne peux pas y assister.”

Précuire les frites, couper le pain, préparer les sandwichs… Ce passionné ne s’arrête jamais. “Les jours de match, je me lève à sept heures et je me couche à une heure du matin. Je fais des frites sept jours sur sept, 365 jours par an.” Le nombre de kilos cuisinés sur une prestation ou une année ? Nous ne le saurons pas. Jean-Paul ne dévoile “jamais de chiffres ou de quantités.”

Par contre, il accepte volontiers de dévoiler sa recette : “Une bonne frite, c’est déjà une bonne pomme de terre. Ensuite, le secret, c’est la double cuisson dans la graisse de bœuf raffinée. Il empoigne sa pelle, saisit une portion et la dépose dans une barquette avec confiance. Avec son odeur, on sent la baraque à frites à 500 mètres.”

“Quand j’étais petit, je voulais être cuisinier”, se souvient-il. Fils de mineur, Jean-Paul Dambrine obtient son certificat d’études et devient boucher, puis mécanicien de précision durant dix ans. Jusqu’au jour où il décide d’aller à la fête foraine. “Avec mon épouse, on a commandé des frites, mais le marchand n’était pas dégourdi. Alors, je lui ai glissé que je ferais mieux que lui, et elle m’a répondu de le faire.”

Ni une, ni deux, il achète une remorque à bas prix et utilise ses compétences en mécanique pour fabriquer une première baraque. Professionnalisme, efficacité, tenues soignées… Le succès est au rendez-vous et 56 ans plus tard, il possède cinq sociétés dans le Nord et le Pas-de-Calais, plusieurs dizaines de remorques destinées à l’événementiel, et embauche une cinquantaine de salariés ainsi que 80 vacataires.

Un empire de la frite qu’il continue de gérer, en se déplaçant quasi quotidiennement dans ses établissements. Tantôt pour déposer des frites, du pain, ou d’autres ingrédients. Avec ses employés, la bise est de mise. Même si tout le monde se vouvoie. “Jean-Paul, c’est un amour de patron. Il est très courageux, explique Véronique, salariée depuis huit ans. On n’en trouvera pas beaucoup, des patrons comme ça.”

Un patron apprécié par ses clients, ses collaborateurs, mais aussi par le cinéma. Jean-Paul fait ses premiers pas en 2008 dans Bienvenue chez les Ch’tis, mais n’apparaît pas à l’écran. “Un soir vers une heure du matin, Dany Boon est venu dans mon restaurant à Liévin. On a discuté, il m’a demandé si je pouvais lui louer une baraque pour une bricole.Et je l’ai prêtée gratuitement.”

Pendant deux jours, le gérant de friteries se retrouve sur le tournage pour cuisiner les frites que le personnage de Momo sert dans le film. “Pour me remercier de lui avoir prêté la baraque gratuitement, Dany Boon m’a recommandé à d’autres producteurs. Alors, j’ai fait des frites pour Camping 3, Les Tuches 3, Mine de Rien, Une belle équipe.”

Mais même après avoir participé à une vingtaine de films, Jean-Paul garde tout de même les pieds sur terre. “On peut vite monter, mais vite redescendre. Le succès, c’est éphémère. Il faut toujours se dépasser.”

Autant dire qu’à l’aube de ses 77 ans, la retraite n’est pas encore un projet. “Je suis en retraite depuis 27 ans. Mais je suis encore en forme et je n’ai pas envie d’arrêter. Lorsque je ne pourrai plus travailler, ma fille, mon beau-fils et mes petits-enfants reprendront l’affaire. Mais je ferai des frites jusqu’à ma mort.”